Når natur, jagt og mad går hånd i hånd

Filet af sommerbuk med grønne asparges, nye kartofler, syltede rabarber og sauce med sennep og creme fraiche

Foråret har utrolig meget at byde på kulinarisk og lige som vi er begyndt at glæde os over rabarber, nye kartofler og skønne fynske asparges går jagtsæsonen ind på bukke, hvor heldig har man lov at være! På Holckenhavn er vi i køkkenet glade og stolte over at få lov til at arbejde med så lækkert kød.

Rådyrfilet er utroligt fint, saftigt og mørt, ja næsten noget af det bedste kød man kan få. Vi serverer det som udgangspunkt rosastegt, både for smagens skyld men også fordi det bliver mest saftigt.  Vi har valgt at lave en forholdsvis lys sauce til, for at fremhæve den fine smag i kødet og hvad er mere naturligt end at servere sommerbukken med grønne asparges, rabarber og nye kartofler. Naturen fra sin bedste side lige nu.

Anne Frier Larsen

Opskrift

Du skal bruge følgende til 4 personer:

Kød:

• 400 g afpudset sommerbukfilet, gerne delt i 2 stykker

Til saucen:

• Ca. 100 g bacon i tern
• 1 lille løg
• 1 lille gulerod
• 1 kvist timian eller rosmarin
• 2 fed hvidløg
• 1 tsk honning
• 3/4 dl æbleeddike
• 2 dl kyllingefond, kalv el.l. Kan også sagtens bruges
• Maizena
• 1 tsk dijon sennep
• 4 store spsk creme fraiche 18
• Purløg
• Hakket timian eller rosmarin, tørret kan også bruges

Syltede rabarber:

• 4 stængler rabarber
• 2 dl kogende vand
• 2 dl sukker

Tilbehør:

• 12 + 2 grønne asparges, vi bruger de skønne asparges fra Torupbakkegård
• 8 forårsløg eller nye grønne løg
• 4-500 g nye kartofler, vi kan anbefale de vaskede kartofler fra Rosilde Højgård
• 1 lille bundt purløg
• 1 spsk smør

Fremgangsmåde:

Start med at ordne grøntsagerne og tænd ovnen på 180 grader. 

Skær bunden af de grønne asparges ( gem 2 til senere ) og forårsløgene, skyl dem godt og skær dem i mindre stykker, stil dem til side til senere tilberedning. Skyl kartoflerne og sæt dem over at koge i saltet vand. Snit purløget meget fint og gem det til senere. Snit løg og gulerod fint og gem dem til saucen. Vask Rabarberstænglerne og skær bund og top af, skær stænglerne i ca. 1/2 cm tykke skiver. Tag de 2 asparges du gemte og skræl dem med en tyndskræller således at du får nogle fine og meget tynde bånd af asparges, opbevar dem i en bøtte med koldt vand på køl indtil de skal bruges.

Syltede rabarber:

Kog vand og sukker op, tilsæt rabarber og tag gryden fra blusset og lad rabarberne trække i sukkerlagen til de skal bruges.

Sommerbukken:

Brun sommerbukfileten hurtigt af på en pande, den skal ikke stege for længe da den ellers får en grå kant. Krydder den med salt og peber og giv den 10 min i ovnen, lad den derefter trække ca. 10 min. løst dækket af staniol.

Saucen:

Imens fileten er i ovnen steger du baconen på samme pande som du brugte til sommerbukken, tilsæt løg, gulerod, knust hvidløg og timian, lad det stege med. Tilsæt honning og lad det bruse op og tilsæt så eddiken. Eddiken skal koge mindst halvt væk, tilsæt så fonden og lad det småkoge et par minutter. Herefter sigtes saucen og jævnes med lidt maizena, tilsæt sennep og pisk creme fraichen i saucen. Smag til med salt og peber og tilsæt lidt hakket timian og purløg. Tilsæt evt. Mere sennep og creme fraiche efter smag.

Tilbehør:

Kog løg og asparges meget kort i saltet vand, husk at de helst skal have lidt bid. Kartofler, løg og asparges vendes med smør, havsalt og purløg

Anret et flot stykke sommerbuk sammen med kartofler, grønne asparges, løg og rabarberstykker og pynt med aspargesbånd, server saucen ved siden af.

Velbekomme